ï»?!DOCTYPE html> 镇江香醋传统生äñ”工艺剖析 - 镇江恒兴醋业有限公司

              镇江恒兴醋业有限公司为您免费提供镇江香醋ã€?a href="/supply/">镇江陈醋和镇江香醋的区别ã€?a href="/news/">镇江酱æÑa哪个牌子å¥?/a>½{‰ç›¸å…³ä¿¡æ¯å‘布和最新资讯,敬请å…Ïx³¨åQ?

              镇江香醋传统生äñ”工艺剖析

              来源åQ?a href='http://www.evilcodes.net/news/283.html'>http://www.evilcodes.net/news/283.html  æ—‰™—´åQ?022-01-25

              我国é£?a href="http://www.evilcodes.net/supply/40.html" target="_blank">é†?/a>的发酵可分äؓ¾p–化、酒¾_‘֏‘酵及醋酸发酵三大生物化学工程åQŒè¿™ä¸‰å¤§å·¥ç¨‹å›_¯ä¸ºæ¶²æ€ï¼Œä¹Ÿå¯ä¸ºå›ºæ€ã€‚我国传¾lŸå·¥è‰ÞZ¸­˜q™ä¸‰ä¸ªå·¥½E‹æœ‰å…¨éƒ¨æ˜¯æ¶²æ€çš„åQŒå¦‚永春¾U¢æ›²é†‹ã€åŽ¦é—¨çŽ«ç‘°é†‹½{?/span>;也有全部是固态的åQŒå¦‚四川保宁醋、四川麸醋,目前城镇醋厂òq¿æ³›é‡‡ç”¨çš„全固态发é…?/span>:˜q˜æœ‰åŽ†å²æ‚?span>久的液态的酶解¾p–化酒精发酵和固态醋酸发é…늚„å±Þp¥¿è€?a href="http://www.evilcodes.net/supply/139.html" target="_blank">陈醋å’?b>镇江香醋。我国传¾lŸçš„食醋发酵工艺åQŒä¸½Ž¡æ˜¯æ¶²æ€æˆ–是固态发酵除醋酸发酵外,都属于复式发酵,åÏx‰€è°“糖化及酒精发酵同时˜q›è¡Œçš„工艺,有äh¿UîC¹‹ä¸ºåŒè¾¹å‘é…üc€‚严格地è®ÔŒ¼Œä»Žé…¿é€ å·¥è‰ºå­¦çš„角度来è®ÔŒ¼Œ˜q™ä¸€å·¥è‰ºä¸»è¦çš„生物化学和化学反应都在均衡地进行,如酿酒工艺的液化¾p–化、酒化、酯化等工程基本上都在同时进行决不限于糖化和酒精发酵同时˜q›è¡Œè€Œå·²ã€‚è¿™¿Uå¤å¼å‘é…‰|–¹å¼åº”该说是由于曲法酿造所军_®šã€‚与复式发酵对应的是单式发酵。即¾p–化和酒¾_‘֏‘é…‰|˜Žæ˜‘Öœ°åˆ†å¼€˜q›è¡Œã€‚甚è‡Ïx¶²åŒ–、糖化、酒¾_‘֏‘酵均分别˜q›è¡ŒåQŒè¿™¿Uæ–¹å¼äؓ西方所采用。这也是东西斚w…¿é€ æŠ€æœ¯ä¸Šçš„根本区别所在。现在就以镇江香醋的酉K€ æ³•ä¸ÞZ¾‹è¯´æ˜Žå¤å¼å‘酵的主要生化反应过½E‹ï¼Œ˜q›ä¸€æ­¥é˜æ˜Žè¿™¿Uä»¥æ šwœ‰ä½œé…’母ç‘ô而以¾cÏx›²éœ‰äؓä¸Èš„复式发酵工艺çš?/span>卓越ã€?/span>

              1é•?span>江香é†?span>传统生äñ”工艺中发的特ç‚?/span>

              镇江香醋的传¾lŸç”Ÿäº§å·¥è‰ÞZ¸­è•´å«ç€æˆ‘国酉K€ é…’复式发酵的精髓所在,其特点在äº?/span>:首先åQŒä‹É用酒药培å…Õd…¶ä¸­çš„é…‰|¯ä»¥åˆ¶å¾—酒母外åQŒè¿˜æ‰©å¤§åŸ¹å…»å…¶ä¸­çš„æ ¹éœ?/span>;其次åQŒç”±äºŽé…’药的使用以及巧妙的培å…ÀL–¹æ³•ï¼Œå–å¾—â€?/span>以酸抑酸â€?/span>的效æž?span>åQŒä¿ƒ˜q›é…µæ¯ç¹ŒD–的效果åQŒäؓ以后的糖化、酒¾_‘֏‘é…‰|‰“下良好的基础:再者,使用¾cÏx›²éœ‰éº¦æ›ÔŒ¼Œä¸ä»…构成栚wœ‰ä¹‹å¤–的强大糖化能力,˜q˜å‘挥其蛋白水解酶的作用åQŒç”Ÿæˆé£Žå‘³ç‰©è´¨å’Œé£Žå‘³ç‰©è´¨å‰ä½“åQŒæž„成了酒药和米曲霉的æ؜合发酵,ç”׃ºŽä»¥ä¸Šç‰¹ç‚¹åQ?span>在开放条件下˜q›è¡Œ¾p–化和酒¾_‘֏‘é…µåã^行的复式发酵åQŒç”Ÿäº§å‡ºé«˜æµ“度的风味酒醪åQŒäؓ以后醋酸发酵打下了坚实基¼‹€åQŒæœ€¾lˆç”Ÿäº§å‡ºé£Žå‘³é†‡åŽšçš„äñ”品ã€?/span>

              2酒母的制备和搭窝的生物化å­?/span>

              传统工艺生äñ”的镇江香醋所用曲¿Uæœ‰é…’药及麦曲两¿Uã€?/span>

              酒药是用大米¾_‰åˆ¶æˆçš„一¿Uå°æ›ÔŒ¼Œæ˜¯ä»¥æ šwœ‰åŠé…µæ¯äؓä¸ÖM½“的曲¿Uã€‚其中根霉不仅在å›ÞZ½“培养åŸÞZ¸Šèƒ½æ­£å¸¸ç¹ŒD–,在液体培å…ÕdŸºä¸­ä¹Ÿèƒ½å¾ˆå¥½åœ°¾Jæ®–åQŒå› æ­¤éžå¸”R€‚合用于液体曌Ӏ‚åƈ且它˜q˜æœ‰äº§ç”Ÿä»¥äã^é…æ€Ø“ä¸ÖM¹‹å¤–的延胡索酸、琥珀酸等酸的性能。至于酒药中的酵母,是用辣藜作äؓ酉|¯ç”Ÿé•¿å‰‚培育出来的多种酉|¯æ··åˆä½“,å…ähœ‰ä¸€å®šçš„发酵能力ã€?/span>

              麦曲是用生小麦制成的一¿Uç±³æ›²éœ‰æ›ÔŒ¼Œæœ€åˆæ˜¯ç”¨è‰åŒ…曲åQŒå³ç”¨ç¨»è‰åŒ…扎生ž®éº¦åˆ¶å¤‡çš„米曲霉散曲后来æ”ÒŽˆæ–¹åŞ砖曲åQŒæ— è®ø™´®å­˜æˆ–˜qè¾“都较草包曲方ä¾Ñ€‚酒药和麦曲本èínž®±æž„成了å…ähœ‰å¤æ‚酶系的多è?/span>¿Uï¼Œåœ¨å‘é…‰|—¶å½¢æˆäº†å¤šèŒç§æ··åˆå‘é…µåQŒä‹É酒糟成分复杂åQŒå–得风味醇厚的效果ã€?

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